Производство зеленого чая

Родина зеленого чая – Китай. Но обширные чайные плантации сейчас можно встретить по всему миру. Причем в каждом регионе производят особые сорта чая, непохожие на другие. Во многих странах большей популярностью пользуется черный чай, поэтому и объемы его изготовления, соответственно, больше. Зато в Китае и Японии сосредоточена львиная доля производителей зеленого чая.

Свойства, аромат и вкус чая напрямую зависят не только от механизма сбора сырья и способа его обработки, но и от условий выращивания чайного куста. Высота плантации над уровнем моря, влажность и температурный режим – все это по-разному воздействует на то, как растет зеленый чай, и сказывается на качестве напитка.

Для изготовления зеленого чая используются флеши – молодые побеги чайного дерева с двумя-тремя листиками. Технология производства в разных странах имеет некоторые отличия, но мы остановимся на процессе изготовления традиционного японского напитка. Вот как получают зеленый чай.

Свежесобранные чайные листья подвергают фиксации, чтобы инактивировать содержащиеся в растении ферменты и предотвратить продолжение нежелательных химических процессов. Для этого осуществляется пропаривание листьев в специальном чаефиксационном агрегате или в пропарочном устройстве. Длительность процедуры – всего 2-3 минуты при оптимальной температуре в 95-100С. Ранее, до создания подобных аппаратов, чайные листья просто складывали в корзину с маленькими отверстиями на дне и полминуты держали над котлом с кипящей водой, периодически помешивая массу. В Китае вместо пропаривания применяли обжаривание: листья помещали в большой котел и энергично мешали их деревянной палкой в течение нескольких минут.

Пропаривание обеспечивает инактивацию ферментов, устраняет «зеленый» травянистый запах и придает листу эластичность. Кстати, этот этап – главное отличие изготовления зеленого чая от производства черного. Хотя иногда пропаривание вообще пропускают и сразу приступают к сушке. Эта процедура предназначена для того, чтобы снизить уровень влажности листьев до 61%. Сушка в специальном аппарате длится около 13-15 минут при температуре 90-95С. Теперь сырье-полуфабрикат готово следовать дальше.

Следующий этап – скручивание чайного листа, причем не только для придания ему аккуратной формы. Во время прохождения роллеров, скручивающих устройств, ткани листа раздавливаются и на нем выступает клеточный сок. Этот сок, во-первых, соединяет чаинки между собой для образования комьев, а, во-вторых, растворяется при заваривании и насыщает чай полезными веществами. Длительность скручивания – до полутора часов, но обычно 70-80 минут.
Изготовление зеленого чая еще не завершено. Чтобы продукт долго хранился, его высушивают, доводя влажность чая до 3-5%. Сушка происходит в специальных печах, предназначенных и для зеленого, и для черного чая. Последний этап – сортировка - также не имеет радикальных различий. Оба вида чая делят по внешнему виду и размеру чаинок на листовой, ломаный (мелкий), высевку и крошку. Причем самый лучший зеленый чай – листовой, а крошка и высевки спросом практически не пользуются.

Для придания чаю насыщенного зеленого цвета применяется такая процедура как шлифовка. Проводится она после окончательной сортировки преимущественно для высокосортных чаев. Используется специальный барабан, в котором чай крутится около получаса со скоростью 35-40 оборотов в минуту. Под воздействием механического трения листья шлифуются, чайная пыль заполняет неровности на их поверхности. В результате зеленый чай становится по-настоящему зеленым, гладким и привлекательным.